Die Fermentation ist eine der Ă€ltesten Methoden der Lebensmittelkonservierung und hat sich im Laufe der Zeit zu einer SchlĂŒsselkomponente der modernen Lebensmittelproduktion entwickelt. UrsprĂŒnglich wurde sie eingesetzt, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlĂ€ngern und ihren Geschmack zu verbessern. Doch wie genau beeinflusst diese Technologie die planetaren Grenzen?
Fermentation vs. Planetare Grenzen đ±
Die Rolle fermentierter Lebensmittel beschrĂ€nkt sich nicht nur auf den kulinarischen Bereich, sondern hat auch einen Einfluss auf die Einhaltung planetaren Grenzen und die Umsetzung der Planetary Health Diet. Die gröĂten Hebel zur Verbesserung des Impacts unseres Food Systems sind die Reduktion tierischer Proteine sowie die Reduktion von Food Waste.
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Fermentierte Lebensmittel können wesentlich beitragen:
- Reduktion tierischer Proteine mit Proteinprodukten durch Fermentationsverfahren und...
- Reduktion von Food Waste durch Aufwertung von Nebenprodukten und Nutzung von Sidestreams
Fermentation ist eine SchlĂŒsseltechnologie fĂŒr den Proteinwandel
    Die Prognose fĂŒr den Markt der alternativen Proteine zeigt ein starkes Wachstumspotenzial. Bis 2035 werden voraussichtlich 11% (Morach et al., 2023) des weltweit konsumierten Fleisches, MeeresfrĂŒchte, Eier und Milchprodukte alternative Proteine sein. Eine verstĂ€rkte regulatorische UnterstĂŒtzung und TechnologiesprĂŒnge könnten sogar zu einem Anstieg auf 22% (Morach et al., 2023) fĂŒhren. Die Grafik verdeutlicht die erwartete Entwicklung und die Bedeutung der alternativen Proteine fĂŒr die zukĂŒnftige ErnĂ€hrung.
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Bis 2035 könnte ein erheblicher Anteil des Proteinbedarfs aus fermentierten Quellen gedeckt werden, was nicht nur die Umwelt entlastet, sondern auch eine nachhaltige und gesunde ErnÀhrung fördert. Der Anteil an PrÀzisionsfermentation steigt mit dem wachsenden Anteil an pflanzenbasierten Proteinen. Dies zeigt, dass verschiedene Lösungen sich gegenseitig vorantreiben.
3 Fermentationsverfahren zur Herstellung alternativer Proteine
- Unter traditioneller Fermentation versteht man die VerÀnderung eines Lebensmittels durch mikrobielle anaerobe Verdauung. Auf diese Weise werden Bier, Wein, Joghurt und KÀse hergestellt. Bei der Herstellung alternativer Proteine kann die traditionelle Fermentation zur Verbesserung des Geschmacks oder der FunktionalitÀt von pflanzlichen Zutaten eingesetzt werden, wie es bei Tempeh der Fall ist.
- Bei der Biomassefermentation werden der hohe Proteingehalt und das schnelle Wachstum von Mikroorganismen genutzt, um effizient groĂe Mengen an proteinreichen Lebensmitteln herzustellen. Bei dieser Anwendung sind die Mikroorganismen, die sich durch diesen Prozess vermehren, selbst Zutaten fĂŒr alternative Proteine. Die durch Fermentation erzeugte mikrobielle Biomasse enthĂ€lt viele Proteine, Ballaststoffe und bioaktive Verbindungen, darunter essenzielle AminosĂ€ure, Vitamine, Mineralien und Antioxidantien. Damit bieten Mikroorganismen eine nĂ€hrstoffreiche Alternative zu herkömmlichen Proteinquellen und tragen zur Diversifizierung der ErnĂ€hrung bei.
- Bei der PrĂ€zisionsfermentation werden Mikroorganismen zur Herstellung spezifischer funktioneller Zutaten eingesetzt. Die Mikroorganismen werden so programmiert, dass sie kleine Produktionsfabriken sind. Auf diese Weise wird Insulin fĂŒr Diabetiker oder Lab fĂŒr KĂ€se hergestellt. Die PrĂ€zisionsfermentation ermöglicht es alternativen Proteinproduzenten, spezifische Proteine, Enzyme, GeschmacksmolekĂŒle, Vitamine, Pigmente und Fette effizient herzustellen.
Sidestreams als neue Mainstreams durch Fermentation
Fermentation verbessert nicht nur die Haltbarkeit und den NÀhrwert von Lebensmitteln, sondern hat auch einen direkten Einfluss auf die Reduktion von LebensmittelabfÀllen und die Förderung nachhaltiger ErnÀhrungsgewohnheiten. Die FÀhigkeit der Fermentation, Lebensmittelreste und Nebenprodukte aufzuwerten und zu verwerten, trÀgt dazu bei, die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren und eine Kreislaufwirtschaft zu fördern.
German Fermentation Summit 2024
Von der Tradition ĂŒber die Moderne bis in die Zukunft zeigen wir Potenziale fĂŒr Unternehmen und Planetary Health. Wissenschaftler_innen, Köch_innen, Food-Tech-Startups, Maschinenbauer_innen, VCs und weitere Expert_innen kommen am 18.4. in Hamburg zusammen.
Wir haben viele spannende Speaker_innen eingeladen, um das Thema Fermentation möglichst umfassend zu beleuchten.
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Da die Veranstaltung exklusiv sein wird, bietet sie eine optimale Gelegenheit fĂŒr vertiefende GesprĂ€che untereinander und mit den Referent_innen. Sichert Euch daher bereits jetzt Euer Ticket.
